Lachsfilet mit Spargel und Sauce Hollandaise

 

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ZUTATEN (für 4 Personen):

• 4 Lachsfilets á 160g (z.B. Art. Nr. 4459)

• ca. 1-1,5 kg weißer Spargel

• 100 g Milch

• 1 Schale frische Kresse

• Salz, Pfeffer zum Würzen

• etwas Öl zum anbraten

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Zutaten für Sauce Hollandaise

• 4 Eigelb

• 250 g Butter

• 2 EL Gewürzreduktion

• ½ EL trockener Vermouth

• Saft von 1/2 Zitrone (je nach Geschmack)

• Salz & und weißer Pfeffer zum abschmecken

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ZUBEREITUNG:

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Sauce Hollandaise:

Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molkereste zu Boden sinken und die Butter klar wird. Die Butter durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Tipp: Vorsichtig gießen, damit die abgesetzte Molke auch wirklich im Topf zurückbleibt. 

Die anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben und über dem Wasserbad (75-80°C) lauwarm aufschlagen. Anschließend vom Wasserbad entfernen und die geklärte Butter vorsichtig schaumig schlagen. Je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Sauce warm stellen.

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Lachs & Spargel:

Den Spargel schälen, den hinteren holzigen Teil (ca. 1-2cm) abschneiden und in gesalzenem Milchwasser je nach Dicke und Garwunsch des Spargels ca. 6-8 min kochen. Den aufgetauten Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3 min. glasig anbraten.

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Fertigstellung:

Den Spargel mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit dem Lachs und der Kresse garnieren.

Die Sauce Hollandaise in eine Sauciere geben und zu dem Gericht reichen.

Alternativ können noch junge Kartoffeln gereicht werden.

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Das Hans Voggenthaler Team wünscht guten Appetit!